T A expérimental 1BPHA ---- 6/10/2017 Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6740
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 842,772 KJ
Descriptif, argumentation :

eclair

Article Unité Pâte à choux Pâtissière Décor CHANTILLY Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.08125 0,081
CAVE
Eau L 0.125 0,125
GRAND MARNIER rouge bouteille 0 0,013
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050
Crème liquide l 0.25 0,250
Lait L 0 0,400
Oeufs (entiers) Pièce 2 2,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0 3,000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.0125 0.0125 0,019
Extrait de café L 0.00375 0.00375 0,008
Fondant kg 0.15 0,150
MAÏZENA Boite 0 0,125
Sel fin (kg) kg 0.001875 0,002
Sucre en poudre kg 0 0,100
Sucre glace kg 0.0375 0,038
Vanille gousses Pièce 0 0,001
 
Progression Réa. Sur.

Pate

Réaliser une pâte à choux.

00:30:00
Coucher les éclairs.

00:30:00
Dorer et cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Patissiere

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat.

00:05:00
Garnissage

00:15:00
Garnir les éclairs à la poche à douille.

00:15:00
Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème.

00:30:00

CHOUX CHANTILLY

COUCHER ET CUIRE LES CHOUX 

REALISER UNE CREME CHANTILLY 

GARNIR LES CHOUX ET GLACER AU SUCRE GLACE 

PATE BRISEE

REALISER LA PATE BRISEE ET LAISSER REPOSER AU FRAIS PENDANT 20 MIN 

ABAISSER FONCER SUR DES CERCLES POUR 4 PERSONNES 

FILMER ET ENTREPOSER AU FRAIS 

 

NETTOYAGE DES LOCAUX

 

SYNTHESE 

 

VESTIAIRE

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation