FEUILLETÉ DE MOULES AU CURRY ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6736
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 092,385 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Feuilletage Moules marinière Finition sauce Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.028000000000000004 0,028
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,400
CREMERIE
Beurre kg 0.028000000000000004 0.028000000000000004 0,108
Crème liquide l 0.24 0,240
Oeufs (jaunes) Pièce 0.8 0,800
ECONOMAT
Curry Flacon 0.8 0,800
Poivre du moulin Pm 0.004 0,004
Sel fin (kg) kg 0.004 0,004
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.8 0,800
Citrons (kg) kg 0 0,160
Echalotes kg 0 0,080
Persil plat bottes 0 0,024
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0 2,000
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 1.6 1,600
 
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

 

détailler des bouchées

Cuire.

Moules marini?¨res

Gratter et laver les moules

Ciseler les échalotes

Cuire façon marinière

Finition de la sauce

Décortiquer les moules

Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser une crème avec ce fond de cuisson

Ajouter le curry et rectifier l'assaisonnement

Ajouter les moules décortiquées dans le velouté

Dressage

Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec une pluche de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation