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TARTE FINE FAÇON BOURDALOUE CRÉME FRAÎCHE VANILLÉE ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6733
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 410,665 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pate feuilletéée |
Crème d'amandes |
Garniture |
Finition |
Sirop |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.15000000000000002 |
0 |
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0,158 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.07500000000000001 |
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0.6000000000000001 |
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0,675 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,000 |
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| Beurre de Tourrage Sec 84% |
kg |
0.11249999999999999 |
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0,113 |
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| Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
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0.375 |
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0,375 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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1,500 |
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ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
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0.037500000000000006 |
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0,038 |
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| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
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0,075 |
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| Cannelle bâtons |
Flacon |
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0.1875 |
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0,188 |
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| Nappage blond |
kg |
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0.09 |
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0,090 |
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| Quatre épices |
Boite |
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0.1875 |
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|
0,188 |
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| Rhum coloré |
Bouteille |
|
0 |
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0,015 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.00375 |
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0,004 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
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0.6000000000000001 |
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|
0,000 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
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0.07500000000000001 |
0.375 |
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0,450 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
|
0 |
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0,000 |
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LEGUMERIE |
| Oranges (kg) |
kg |
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0.22499999999999998 |
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0,225 |
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| Poires William |
kg |
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0.8999999999999999 |
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0,900 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Réaliser une pâte FEUILLETTEE
Réserver au froid à +3°C. |
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| Sirop |
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| Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. |
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| Poires |
00:02:00 |
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| Laver, éplucher et citronner les poires. |
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| Pocher les poires. |
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PATE FEUILLETTEE
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00:15:00 |
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Abaisser La pate feuillettée finement et détailler en cercle individuel |
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| - |
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| Cr?¨me d'amandes |
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| Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. |
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00:03:00 |
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| Poires |
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| Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. |
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| Garnir et cuire |
00:15:00 |
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Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires emincéees |
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| Cuire au four à 180°C. |
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00:30:00 |
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| Dressage et finition |
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| Napper les tartes et dresser. |
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Caraméliser les amandes effilées et decorer avec une quenelle de creme fraiche à la vanille |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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