MOULES POULETTE ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6723
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 044,291 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base cuisson champ, Velouté Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.02 0,020
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.12 0.04 0,160
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.02 0.02 0,048
Crème liquide l 0.12 0,120
Oeufs (jaunes) Pièce 2 2,000
ECONOMAT
Poivre mignonnette kg 0.0004 0,000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0 0,040
Citron (Pièce) Pièce 0 0.04 0,080
Echalotes kg 0.06 0,060
Persil plat bottes 0.04 0,040
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1.2 1,200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.4 0,400
 
Progression Réa. Sur.
Base

Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant

00:30:00
Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud

Récuperer la cuisson en la filtrant

Sauce poulette

00:20:00
Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre)

Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons

Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette

avec les jaunes et la crème / ajouter le persil haché et un filet de jus de citron

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation