Brochette de volaille aux épices ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6715
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 987,582 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Marinade Sauce curry Cuisson Total
CREMERIE
Beurre kg 0.15 0,150
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.15 0,150
Curcuma kg 0 0,075
Curry Flacon 0.075 0.075 0,188
Huile d'arachide l 0.375 0,375
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,225
Ananas frais Pièce 3.75 3,750
Citron (Pièce) Pièce 0 7,500
Gingembre kg 0 0,150
Gros oignons kg 2.25 0.75 0.75 3,750
Poivrons verts kg 2.25 2,250
Pommes Golden (pièces) kg 0.75 0,750
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 3 3,000
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 13.5 13,500
 
Progression Réa. Sur.
Brochette de volaille

Eplucher et laver les légumes.

1899-12-30 00:05:00
Détailler 24 cubes de blanc de dinde.

1899-12-30 00:10:00
Détailler 16 morceaux de tranches d'ananas.

1899-12-30 00:05:00

Marinade

Réaliser la marinade: oignon ciselé, ail haché, curry,  jus de citron gingembre curcuma et huile d'olive 

Sauce curry

Réaliser la sauce curry: suer les oignons ciselés, ajouter la brunoise de pommes, le curry, le fonds brun et le concentré de tomates.

1899-12-30 00:10:00

 1899-12-30 00:20:00
Mixer la sauce, passer au chinois, porter à ébullition et crémer.

Mettre à point l'assaisonnement.

Cuisson

Griller les brochettes à feu doux.

1899-12-30 00:20:00

Dressage

Dresser sur assiette.

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation