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GESTUELS BP 6 ----(ÉCLAIRS CAFÉ CHOCOLAT ET MOUCLADE) Pour
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Fiche technique de fabricationN°6706
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 679,557 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce. |
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| Article |
Unité |
PATE A CHOUX ET BASE MOUCLADE |
CREMES PATISSIERES ET SAUCE MOUCLADE |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.1625 |
0 |
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0,263 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.25 |
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0,250 |
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| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
|
0 |
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|
0,025 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.075 |
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|
0,075 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
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| Beurre |
kg |
0.0125 |
0 |
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|
0,020 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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|
0,075 |
|
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,800 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
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|
4,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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|
0,500 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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|
6,000 |
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ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
|
0.025 |
0.025 |
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|
0,038 |
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| Curry |
Flacon |
|
0 |
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|
0,000 |
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|
| Extrait de café |
L |
|
0.0075 |
0.0075 |
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|
0,015 |
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| Fondant |
kg |
|
|
0.3 |
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|
0,300 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.00025 |
0 |
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|
0,001 |
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| Safran filaments |
poche |
|
0 |
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|
0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.00375 |
0 |
|
|
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|
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|
0,004 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.00375 |
0 |
|
|
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|
|
|
0,004 |
|
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
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|
0,200 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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0,003 |
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LEGUMERIE |
| Echalotes |
kg |
0.02 |
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|
0,020 |
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| Persil frisé |
bottes |
0.005 |
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|
0,005 |
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POISSONNERIE |
| Moules de bouchot |
kg |
1 |
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|
1,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pate |
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| Réaliser une pâte à choux. |
00:30:00 |
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| Coucher les éclairs. |
00:30:00 |
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| Dorer et cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
Patissiere |
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| Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
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| Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. |
00:05:00 |
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| Garnissage |
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00:15:00 |
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| Garnir les éclairs à la poche à douille. |
00:15:00 |
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| Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. |
00:30:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat avec papier dentelle. |
00:05:00 |
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Preparations prelimiinaires sales Gratter et laver les moules.
Eplucher et laver les légumes. |
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Preparations préliminaires propres Ciseler les échalotes.
Hacher le persil. |
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Cuire les moules a la mariniere Cuire les moules "à la marinière".
Egoutter les moules, réserver la cuisson.
Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
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| Sauce mouclade Réduire la cuisson des moules de moitié.
Crémer et parfumer au curry et safran.
Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi. |
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| Dressage Dresser les moules en assiette creuse.
Napper de sauce curry et safran.
Décorer de persil. |
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