Crème Dubarry SG Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6704
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 105,246 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.04 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050
Crème liquide l 0.1 0,100
Oeufs (jaunes) Pièce 2 2,000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.25 0,250
Choux fleurs kg 0.5 0 0,550
Poireaux kg 0.16 0,160
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver les légumes.

Prélever les sommités du chou-fleur, réserver. Détailler les bouquets et réserver.

Emincer le blanc de poireaux.

Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les blancs de poireaux, ajouter la farine, ajouter le fonds blanc bouillant, porter à ébullition.

Ajouter le chou-fleur, saler et cuire à feu doux pendant 40 minutes environ.

Mixer, porter à ébullition, crémer., mettre à point.

Lier au jaune et à la crème pour le velouté.

Garniture

Cuire les sommités à l'anglaise, réserver.

Décor

Préparer les pluches de cerfeuil.

Dresser

Dresser en un bol.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Laver minutieusement tous les légumes. 

Faire colorer les poireaux, la farine du roux.

Sous-cuisson du chou-fleur.

Sur-cuisson des sommités.

Après cuisson, réserver à +63°C.

Conservation au froid à +63°C.