Potage PARISIEN SG Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6702
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 832,907 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Décor Total
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0 0,100
CAVE
Eau L 1 1,000
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0,020
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.12 0,120
Poireaux kg 0.4 0,400
Pommes de terre Bintje kg 0.4 0,400
 
Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les poireaux en paysanne.

Marquer le potage en cuisson: suer au beure les poireaux, mouiller avec l'eau froide, porter à ébullition, saler et cuire à feu doux.

Tailler en paysanne les pommes de terre. Ajouter les pommes de terre et cuire encore 10 minutes environ.

Mettre à poitn l'assaisonnement.

Maintenir à +63°C.

Garniture

Détailler en tranche le pain baguette.

Assaisonner d'huile d'olive et de fleur de sel et faire sécher sous la salamandre.

00:05:00

Décor

Préparer les pluches de cerfeuil.

Dressage

Dresser en assiette creuse.

Maintenir à +63°C jusquà l'envoi.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Laver minutieusement les légumes.

Réserver la paysanne de pommes de terre dans de l'eau froide pendant le taillage.

Faire colorer le blanc de poireaux.

Irrégularité de la paysanne.

Taillage grossier des légumes.

Après cuisson, maintenir le potage à +63°C.

Conserver au froid à +3°C, pendant 3 jours maximum.