Gestuels 3 ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6697
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 254,851 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Macédoine Fond Blanc Mayonnaise Total
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 6 6,000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 1 1,000
Moutarde kg 0.05 0,050
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1 1,000
Carottes kg 1 1,000
Carottes kg 0.1 0,100
Navets longs kg 1 1,000
Oignons paille kg 0.1 0,100
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0.5 0,500
Petits pois congelés kg 0.5 0,500
VOLAILLE
Carcasses de volailles piéces 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.

enseignant et élèves

appel , vérification de la tenue et présentation du déroulement de la séance

00:20:00

Élèves et enseignant

Demonstration de la pâte brisée et réalisation par les élèves (cf ftk tarte au chevre jambon de pays et épinards )

00:50:00

Enseignant

Démonstration d'un fond blanc

 

00:20:00

enseignant et élèves

Réalisation de l'appareil a crème prise salée et de la garniture pour la tarte

00:30:00

enseignant et élèves

réalisation de la mayonnaise et de la macédoine

Cuisson des légumes à l'anglaise

00:20:00

enseignant et élèves

Stockage des tartes en salle sous vide

Explication sur la méthode de fonctionnement de la cellule de refroidissement

 

00:20:00
enseignant et élèves nettoyage de la cuisine

00:20:00
enseignant et élèves synthèse du cours

00:10:00
enseignant et élèves Vestiaire

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation