Brochet sauce champagne Endives meunières, pois gourmands et riz basmati ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6693
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 856,152 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité BASE SAUCE GARNITURE DECORATION Total
CAVE
CHAMPAGNE Canard Duchêne Bouteille 0 0,188
CREMERIE
Beurre kg 0.037500000000000006 0.11249999999999999 0.11249999999999999 0,300
Crème double kg 0 0,023
ECONOMAT
Citron confit au sel kg 0.0225 0,023
Huile d'arachide l 0.037500000000000006 0,038
Riz basmati incollable kg 0.15000000000000002 0,150
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.75 0,750
Echalotes kg 0 0,060
Endives kg 1.5 1,500
POISSONNERIE
Filets de brochet kg 1.35 1,350
SURGELES
Pois gourmands surgelés kg 0.375 0,375
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Fariner légerement les dos de brochet.

Sauter avec huile + beurre.

Finir au four si besoin.

SAUCE CHAMPAGNE

ciseler les échalotes.

Réaliser uen réduction avec le champagne.

Monter au beurre.

Assaisonner, passer au chinois.

Terminer avec une cuillère de crème double.

ENDIVES

Eliminer le coeur

Etuver au beurre.

Assaisonner.

Au moment du service sauter au beurre noisette 

 

RIZ BASMATI  

 

Cuire le riz dans une eau bouillante salée

Egouter, refroidir, lier a la creme et ajouter citron confit en brunoise

Mouler en dariole 

Rechauffer en vapeur avant l'envoi

Pois gourmand

Cuire a l'anglaise les pois gourmands 

Refroidir 

Sauter au beurre avant l'envoi

 

DRESSAGE

Dresser harmonieusement

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation