Mouclade Rochelaise ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6692
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 163,263 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base marinière Sauce garniture Total
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0.5 0,500
Vin blanc Cuisine Bouteille 1.5 1,500
CREMERIE
Beurre kg 0.25 0 0,400
Crème liquide l 0 1,500
Oeufs (jaunes) Pièce 0 10,000
ECONOMAT
Curry Flacon 0 0,005
Farine kg 0 0,150
Poivre du moulin Pm 0.005 0 0,010
Sel fin (kg) kg 0 0,005
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.4 0,400
Persil frisé bottes 0.1 0,100
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 20 20,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Gratter et laver les moules

00:15:00
Ciseler les échalotes, hacher le persil

00:10:00

Cuisson

Cuire les moules marinières

00:05:00
Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine

00:10:00

Réaliser un velouté avec le jus des moules, le pineau des charentes ,crémer, réduire.

00:15:00
Ajouter le curry

00:02:00

Dressage

Dresser en légumier napper de sauce

00:02:00
Saupoudrer de persil haché.

00:01:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation