Filet de daurade , beurre d'algues Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6690
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 636,550 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base beurre d'algues Total
CREMERIE
Beurre kg 0 0,100
Crème liquide l 0 0,025
ECONOMAT
Citron confit au sel kg 0.025 0,025
Huile d'olives l 0.05 0,050
Wakame bqte 0 0,500
POISSONNERIE
Filets de daurade Pièce 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Mettre les filets de daurade a mariner dans lhuile d'olive et le citron confit taillé en brunoise

Snacker les filets 

BEURRE D'ALGUES

Mettre a bouillir la crème

Monter au beurre et assaisonner 

Ajouter le wakamé taillé en julienne au moment de servir

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation