Flan de brocolis et galets de polenta ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6685
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 480,145 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition POLENTA Total
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0,020
Beurre kg 0.02 0.02 0,050
Crème liquide l 0.02 0,020
Crème liquide l 0 0,060
Gruyère râpé kg 0.04 0,040
Lait L 0.3 0.3 0,440
Oeufs (entiers) Pièce 0 0,800
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0 0,000
Poivre blanc kg 0 0,000
Polenta kg 0.1 0,100
Sel fin (kg) kg 0.004 0.004 0,004
Sel fin (kg) kg 0.004 0.004 0,004
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.002 0,002
LEGUMERIE
Brocolis kg 0.2 0,200
 
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire les brocolis à l'Anglaise

Rafraîchir, égoutter

00:15:00

APPAREIL A FLAN

Réaliser un appareil à flan salé

00:10:00

Cuisson

Beurrer les moules

00:05:00
Hacher les épinards si nécessaire et les mélanger à l'appareil à flan

00:10:00
Remplir les moules avec ce mélange

00:10:00
Cuire au bain-marie

Dressage

Démouler sur plat ou sur assiette

00:10:00

POLENTA

Porter le lait à ébullition.

00:05:00
Verser en pluie la polenta et cuire à feu doux.

00:05:00

 00:30:00
Terminer la polenta avec la crème, puis le beurre.

00:05:00
Mettre à point l'assaisonnement et ajouter le gruyère râpé.

00:05:00

-Etaler la polenta entre deux plaques de papier cuisson et refroidir en cellule

-Une fois refroidi, détailler la polenta en galet 

- Colorer au beurre les galets de façon uniforme

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