Eclair Café / Chocolat --- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6683
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 897,405 KJ
Descriptif, argumentation :

eclair

Article Unité Pâte Pâtissière Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.65 0 1,050
CAVE
Eau L 1 1,000
GRAND MARNIER rouge bouteille 0 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.4 0,400
Lait L 0 3,200
Oeufs (entiers) Pièce 16 16,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0 24,000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.1 0.1 0,150
Extrait de café L 0.03 0.03 0,060
Fondant kg 1.2 1,200
Sel fin (kg) kg 0.015 0,015
Sucre en poudre kg 0 0,800
Vanille gousses Pièce 0 0,010
 
Progression Réa. Sur.

Pate

Réaliser une pâte à choux.

00:30:00
Coucher les éclairs.

00:30:00
Dorer et cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Patissiere

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat.

00:05:00
Garnissage

00:15:00
Garnir les éclairs à la poche à douille.

00:15:00
Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème.

00:30:00

Dressage

Dresser sur plat avec papier dentelle.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation