Escalope de saumon grillée, beurre vanillé Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6678
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 638,469 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Beurre vanillé Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0 0,160
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.03 0,030
Poivre du moulin Pm 0.0005 0,001
Sel fin (kg) kg 0.0005 0 0,001
Vanille gousses Pièce 0 0,250
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0 0,020
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.075 0,075
Citron (Pièce) Pièce 0.5 0,500
Echalotes kg 0 0,030
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.75 0,750
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, désarêter et lever la peau du filet de saumon.

Tailler les escalopes de saumon (150gr).

Réaliser une marinade instantanée pour poisson et mettre les escalopes à mariner.

Griller les escalopes et terminer la cuisson au four.

Beurre blanc vanillé

 

Réaliser  la réduction avec la gousse de vanille.

Réaliser le beurre blanc

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation