Piccatas de veau au proscuito Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6657
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 630,228 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Paner Cuisson Sauce Galette de riz Total
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 0.15 0,150
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0 0,030
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.01 0,010
CREMERIE
Beurre kg 0.005 0.004 0,009
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.005 0 0.005 0,015
ECONOMAT
Chapelure kg 0 0,050
Huile d'olives l 0,000
Huile de tournesol l 0.005 0,005
Poivre du moulin Pm 0,000
riz long camargue kg 0.02 0,020
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.01 0,010
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.1 0,100
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer la pièce de viande

Détailler les piccatas

Ajouter la parmesan à la chapelure

Paner les piccatas

Sauter et réserver les piccatas

Réaliser la sauce

Tailler les ingrédients en julienne

suer la garniture , mouiller fond brun tomaté

Galettes de riz

Cuire le riz au bouillon de volaille et égoutter; laisser refroidir légèrement; incorporer le parmesan, les œufs; saler et poivrer; réserver au frigo; former des petites galettes avec le riz; poêler à l'huile d'olive vierge.

Dressage

Piccatas sur assiettes, cordon de sauce autour arroser de beurre noisette à l'envoi

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation