allumettes aux anchois ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6652
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 715,013 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Beurre d'anchois Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.5 0,500
CAVE
Eau L 0.25 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0 0,125
Margarine feuilletage kg 0,000
ECONOMAT
Piment de Cayenne Pm 0 0,013
Poivre du moulin Pm 0 0,013
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0.1 0.1 0,225
 
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Réaliser un feuilletage à 6 tours

Beurre d'anchois

Mélanger le beurre en pommade et la purée d'anchois

Lier à la mie de pain, assaisonner

Monter les allumettes

Abaisser le pâton en rectangle de 32 x 24 cm

Couper en 2 dans la longueur

Marquer avec le dos du couteau 8 bandes de 4 cm

Coucher le beurre d'anchois, dorer

Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les filets d'anchois

Cuire les allumettes

Cuisson au four

Dressage

Sur plat long et papier dentelle

Décor : persil en branches

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation