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Suprême de poulet aux herbes, légumes primeurs SG Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6641
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 176,816 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un poulet rôti au four, servi avec des bâtonnet de carottes et navets, haricots verts et petits pois, cuits à l'anglaise et liés au beurre.
Un jus de veau accompagne ce plat. |
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| Article |
Unité |
Base |
Jus |
Farce mousseline |
Légumes primeurs |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
0 |
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0.08 |
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0,000 |
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| Crème liquide |
l |
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0.15 |
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0,150 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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|
2 |
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2,000 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
0.05 |
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0,050 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.002 |
0 |
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0,004 |
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LEGUMERIE |
| Asperges vertes |
botte |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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| Carottes fanes |
Pièce |
|
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
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|
0,250 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
|
0 |
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|
0,250 |
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| Estragon |
Botte |
|
0 |
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|
|
0,250 |
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| Estragon |
Botte |
|
0 |
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|
0,250 |
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| Haricots verts frais |
kg |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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| Navets fanes |
kg |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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| Petits pois frais |
kg |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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| Pommes de terre nouvelles |
kg |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
|
0 |
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0,400 |
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VOLAILLE |
| Suprême de poulet |
piéces |
8 |
|
1 |
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|
9,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base. Parer les suprêmes de poulet. |
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Réaliser la farce mousseline. Mixer les chairs, incorporer les blancs, puis la crème. Assaisonner, incorporer les herbes hachées. Filmer. |
00:15:00 |
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Eplucher et laver les légumes. Gratter ou éplucher tous les légumes. |
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Cuire les légumes. Glacer à blanc les carottes, navets et asperges.
Cuire à l'anglaise les haricots verts et les petits pois. Lier au beurre.
Rissoler les pommes de terre. |
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Dresser sur plat. Trier et laver le cresson. |
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Cuire les suprêmes de poulet. Cuire à la vapeur les suprêmes. Retirer le film et passer au beurre dans une poêle. |
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Réaliser un jus de volaille. Dégraisser et déglacer le récipient avec le fonds de veau brun clair. Réduire, mettre à point et incorporer les herbes hachées. |
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Dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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