Nougat glacé SG Pour

Fiche technique de fabricationN°6636
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 576,077 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Fruits confits Nougatine Meringue italienne Crème fouettée Coulis de fruits rouges Sauce agrumes Total
CAVE
Eau L 0.03 0,030
GRAND MARNIER rouge bouteille 0.1 0,100
CREMERIE
Crème liquide l 0.7 0,700
Lait L 0 0,040
Oeufs (blancs) Pièce 4 4,000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0 0,225
Fruits confits en morceaux kg 0.19 0,190
Miel kg 0.1 0,100
Sucre en poudre kg 0.1 0.1 0,350
LEGUMERIE
kumquat kg 0.25 0,250
Oranges (kg) kg 0.5 0,500
SURGELES
Cocktail de fruits rouges kg 0.25 0,250
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la nougatine

Cuire le sucre à 155°C, ajouter les amandes torréfiées.

Abaisser, détailler, concasser.

Réaliser le nougat

Mettre à macérer les fruits confits dans le Grand-Marnier.

Monter la crème fouettée.

Monter la meringue italienne.

Incorporer le miel, les fruits confits et la crème fouettée.

Réaliser les coulis de fruits

Confire les oranges dans l'eau, puis le sucre et l'eau.

Mixer, mettre à point.

Mouler le nougat

Dans un moule chemisé de papier sulfurisé, mouler le nougat.

Placer au réfrigérateur négatif.

Dresser sur assiette

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