Osso bucco milanaise, gratin de macaroni Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6635
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 660,615 KJ
Descriptif, argumentation :
Jarret de veau rissolé, servi avec un sauce légère à la tomate, vin blanc et zeste d'agrumes

Article Unité Base Garnit. Aromat. Sauce Finition Gratin de macaroni Total
BOUCHERIE
Osso bucco kg 21 21,000
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 1.75 1,750
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 3.5 3,500
CREMERIE
Beurre kg 0.875 0,875
Crème liquide l 1.4000000000000001 1,400
Jaunes d'oeufs en brick L 0.7000000000000001 0,700
Lait L 8.75 8,750
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.7000000000000001 0,700
ECONOMAT
Huile de tournesol l 1.75 1,750
Macaroni kg 2.8000000000000003 2,800
Spaghetti kg 3.5 3,500
LEGUMERIE
Ail kg 0 0.2625 0,613
Bouquet garni Pièce 0 8.75 26,250
Carottes kg 0 3,500
Céleri branche kg 0 0,875
Citrons (kg) kg 1.75 1,750
Gros oignons kg 0 3,500
Oranges (kg) kg 5.25 5,250
Persil plat bottes 0.875 0,875
Tomates garniture kg 0 10.5 14,350
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 1.75 1,750
 
Progression Réa. Sur.
Garniture aromatique

Éplucher les légumes et les tailler en fine brunoise

02:00:00

Base

Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle

00:45:00

Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer

00:30:00

Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié

00:30:00

Cuire à four et à couvert

En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement

00:20:00

Garniture et finition

Monder les tomates et réaliser une tomate concassée cuite

00:50:00

Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco

00:45:00

Hacher le persil

00:30:00

Ajouter les zestes blanchis à la sauce des osso bucco

00:02:00

Dressage

Placer les osso bucco dans un plat creux, napper de sauce

00:30:00

Placer une tranche d'orange sur chaque osso, un bouquet de tomate concassée au centre de la tranche d'orange et une pointe de persil sur la tomate

00:30:00

Base

Vérifier les osso-buco

Garniture aromatique : carottes et céleri en brunoise, oignons ciselés, ail et bouquet garni

Réaliser le fond lié tomaté

Rago??t ?  brun

Traiter les osso-buco en ragoût à brun

Fondue de tomates

Réaliser, réserver

Risotto pi??montaise

Cuire le riz pilaf

Terminer le risotto : ajouter le beurre, le consommé, la crème et le parmesan dans le riz pilaf, lier délicatement

Ajouter les dés de jambon blanc, mélanger, vérifier et réserver

Finition

Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron

Tailler les tranches d'orange cannelée

Finition rago??t

Dégraisser la sauce, ajouter la brunoise de zestes, éliminer le bouquet garni, vérifier, réserver

Dressage

Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus

Risotto en légumier

Parmesan en ramequin

Garniture aromatique

Éplucher les légumes.

Tailler les légumes en brunoise.

Base et sauce

Marquer le ragoût à brun en cuisson.

Finition

Monder les tomates, détailler en dés.

00:50:00

Détailler 4 tranches d'oranges cannelées.

00:45:00

Lever les zestes d'oranges et de citron, les tailler en julienne, les blanchir.

Trier et laver le persil.

00:30:00

Hacher le persil.

00:02:00

Spaghetti au beurre

Cuire les spaghetti à grand-mouillement.

Les lier au beurre.

Dressage

Décanter l'osso-bucco, ajouter les juliennes d'agrumes et la tomate.

Dresser sur plat.

Garniture aromatique

Éplucher les légumes.

Tailler les légumes en brunoise.

Base et sauce

Marquer le ragoût à brun en cuisson.

Finition

Monder les tomates, détailler en dés.

00:50:00

Détailler 4 tranches d'oranges cannelées.

00:45:00

Lever les zestes d'oranges et de citron, les tailler en julienne, les blanchir.

Trier et laver le persil.

00:30:00

Hacher le persil.

00:02:00

Cuire les spaghetti à grand-mouillement.

Les lier au beurre.

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