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Osso bucco milanaise, gratin de macaroni Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6635
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 660,615 KJ
Descriptif, argumentation :
Jarret de veau rissolé, servi avec un sauce légère à la tomate, vin blanc et zeste d'agrumes |
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Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Sauce |
Finition |
Gratin de macaroni |
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Total |
BOUCHERIE |
Osso bucco |
kg |
21 |
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21,000 |
BOULANGERIE |
Farine T 45 |
kg |
1.75 |
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1,750 |
CAVE |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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3.5 |
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3,500 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
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0.875 |
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0,875 |
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Crème liquide |
l |
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1.4000000000000001 |
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1,400 |
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Jaunes d'oeufs en brick |
L |
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0.7000000000000001 |
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0,700 |
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Lait |
L |
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8.75 |
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8,750 |
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Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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0.7000000000000001 |
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0,700 |
ECONOMAT |
Huile de tournesol |
l |
1.75 |
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1,750 |
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Macaroni |
kg |
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2.8000000000000003 |
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2,800 |
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Spaghetti |
kg |
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3.5 |
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3,500 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
|
0 |
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0.2625 |
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0,613 |
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Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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8.75 |
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26,250 |
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Carottes |
kg |
|
0 |
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3,500 |
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Céleri branche |
kg |
|
0 |
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0,875 |
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Citrons (kg) |
kg |
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1.75 |
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1,750 |
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Gros oignons |
kg |
|
0 |
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3,500 |
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Oranges (kg) |
kg |
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5.25 |
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|
5,250 |
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Persil plat |
bottes |
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0.875 |
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|
0,875 |
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Tomates garniture |
kg |
|
0 |
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10.5 |
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14,350 |
PRODUITS CONFECTIONNES |
Fond de veau brun |
l |
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1.75 |
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|
1,750 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Garniture aromatique |
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Éplucher les légumes et les tailler en fine brunoise |
02:00:00 |
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Base |
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Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle |
00:45:00 |
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Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer |
00:30:00 |
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Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié |
00:30:00 |
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Cuire à four et à couvert |
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En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement |
00:20:00 |
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Garniture et finition |
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Monder les tomates et réaliser une tomate concassée cuite |
00:50:00 |
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Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco |
00:45:00 |
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Hacher le persil |
00:30:00 |
|
Ajouter les zestes blanchis à la sauce des osso bucco |
00:02:00 |
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Dressage |
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Placer les osso bucco dans un plat creux, napper de sauce |
00:30:00 |
|
Placer une tranche d'orange sur chaque osso, un bouquet de tomate concassée au centre de la tranche d'orange et une pointe de persil sur la tomate |
00:30:00 |
|
Base |
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Vérifier les osso-buco |
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Garniture aromatique : carottes et céleri en brunoise, oignons ciselés, ail et bouquet garni |
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Réaliser le fond lié tomaté |
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Rago??t ? brun |
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Traiter les osso-buco en ragoût à brun |
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Fondue de tomates |
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Réaliser, réserver |
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Risotto pi??montaise |
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Cuire le riz pilaf |
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Terminer le risotto : ajouter le beurre, le consommé, la crème et le parmesan dans le riz pilaf, lier délicatement |
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Ajouter les dés de jambon blanc, mélanger, vérifier et réserver |
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Finition |
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Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron |
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Tailler les tranches d'orange cannelée |
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Finition rago??t |
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Dégraisser la sauce, ajouter la brunoise de zestes, éliminer le bouquet garni, vérifier, réserver |
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|
Dressage |
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Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus |
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Risotto en légumier |
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Parmesan en ramequin |
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Garniture aromatique |
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Éplucher les légumes. |
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Tailler les légumes en brunoise. |
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Base et sauce |
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|
Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
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Finition |
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|
Monder les tomates, détailler en dés. |
00:50:00 |
|
Détailler 4 tranches d'oranges cannelées. |
00:45:00 |
|
Lever les zestes d'oranges et de citron, les tailler en julienne, les blanchir. |
|
|
Trier et laver le persil. |
00:30:00 |
|
Hacher le persil. |
00:02:00 |
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|
Spaghetti au beurre |
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|
Cuire les spaghetti à grand-mouillement. |
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|
Les lier au beurre. |
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Dressage |
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Décanter l'osso-bucco, ajouter les juliennes d'agrumes et la tomate. |
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Dresser sur plat. |
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|
Garniture aromatique |
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|
Éplucher les légumes. |
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|
Tailler les légumes en brunoise. |
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|
Base et sauce |
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|
Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
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|
Finition |
|
|
Monder les tomates, détailler en dés. |
00:50:00 |
|
Détailler 4 tranches d'oranges cannelées. |
00:45:00 |
|
Lever les zestes d'oranges et de citron, les tailler en julienne, les blanchir. |
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|
Trier et laver le persil. |
00:30:00 |
|
Hacher le persil. |
00:02:00 |
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|
Cuire les spaghetti à grand-mouillement. |
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|
Les lier au beurre. |
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