Tête de veau ravigote Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6633
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Céleri, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 324,332 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Ravigote Total
BOUCHERIE
Tête de veau kg 0.26666666666666666 0,267
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0 0,019
Clous de girofle Pièce 0.5333333333333333 0,533
Huile d'arachide l 0 0,067
Poivre du moulin Pm 0 0,267
Vinaigre de vin rouge l 0 0,027
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.26666666666666666 0,267
Carottes kg 0.02666666666666667 0,027
Céleri branche kg 0.013333333333333334 0,013
Cerfeuil Botte 0 0,027
Estragon Botte 0 0,053
Gros oignons kg 0.02666666666666667 0 0,040
 
Progression Réa. Sur.
Base

Blanchir la tête de veau. Rafraîchir

Plonger dans l'eau froide et porter à ébullition. Saler. Cuire doucement à frémissement

Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1H30 à 2H.

En fin de cuisson, décanter et découper la tête en petit cube de 2 cm et les replacer dans un rondeau avec du bouillon à hauteur.

Sauce

Mélanger le vinaigre et l'huile au fouet et assaisonner.

Ajouter ensuite l'oignon haché et les fines herbes hachées.

Finition

La tête de veau doit être servie chaude arrosée de sauce Ravigote.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation