Filet d'agneau farci à l'aillet et rôti lentement, effilochée de panoufles SG Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6632
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 081,753 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Effilochée d'agneau Jus parfumé à la sarriette Total
BOUCHERIE
Selles d'agneau kg 3.5999999999999996 3,600
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.05 0,050
LEGUMERIE
Ail kg 0.06 0,060
Aillet botte 2 0,000
Carottes kg 0.2 0,200
Choux verts Pièce 1 1,000
Echalions du Poitou kg 0.1 0,100
Gros oignons kg 0.15 0,150
Poivron noir pce 1 1,000
Poivron orange pce 1 1,000
Poivrons jaunes Kg 0.3 0,300
Poivrons verts kg 1 1,000
Sarriette kg 0.5 0.5 1,000
 
Progression Réa. Sur.

Parer la selle, lever et détailler les panoufles.

 

Lever les filets d'agneau.

 Concasser les os.

Eplucher et détailler les légumes.

Tailler la G.A.

Marquer les panoufles en cuisson vapeur.

Marquer un jus d'agneau en cuisson.

Réaliser le beurre d'aillet.

Quadriller les filets, farcir, ficeler.

Détailler la brunoise de légumes.

Egoutter et effilocher les panoufles.

Cuire les selles au four à 85°C.

Etuver la brunoise de légumes et l'effilochée.

Passer et terminer le jus d'agneau.

Dresser sur plat.

Dresser sur assiette.

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