Filet de canette, jus court au Porto, Aligot et légumes primeurs SG Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6630
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 019,841 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Filet Sauce Aligot Légumes Total
CAVE
PORTO rouge bouteille 0 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0,100
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0.25 0,250
Tomme de Savoie kg 0.45 0,450
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.05 0,050
LEGUMERIE
Ail kg 0.01 0,010
Bouquet garni Pièce 0 0,120
Carottes fanes Pièce 8 8,000
Cébettes botte 1 1,000
Echalotes kg 0 0,250
Navets fanes kg 0.5 0,500
Pommes de terre Charlotte kg 1.2 1,200
radis bottes 1 1,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 0 0,400
VOLAILLE
Filets de canette piéces 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.

Parer les filets de canette.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson le jus court au Porto.

Réduire les échalotes ciselées et le Porto, ajouter le fonds de canard, réduire des 2/3. Passer au chinois, monterr au beurre.

Glacer les légumes primeurs.

Marquer en cuisson l'Aligot.

Cuire les pommes de terre à l'anglaise avec l'ail dégermé. Détailler le fromage. Passer la purée au moulin à légumes, ajouter la crème chaude et sur feu très doux le fromage en remuant énergiquement, jusqu'à ce que la purée file. Mettre à point l'assaisonnement.

Sauter les magrets.

Finir au four si nécessaire.

Dresser sur assiette.

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