Langoustines et moules en vinaigrette d'agrumes à la vanille Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6625
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 483,896 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Langoustines Moules Garniture Vinaigrette Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,150
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.07500000000000001 0,075
Huile de pépins de raisins l 0.22499999999999998 0,225
Huile de sésame Bouteille 0.15000000000000002 0,150
Sel fin (kg) kg 0.0075 0.0075 0,015
Vanille liquide 1/2 l 0.0075 0,008
Vinaigre de framboises l 0.07500000000000001 0.07500000000000001 0,150
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,015
Carottes kg 0.30000000000000004 0,300
Champignons de paris kg 0.30000000000000004 0,300
Courgettes kg 0.30000000000000004 0,300
Echalotes kg 0 0,120
Oranges (pièce) Pièce 3 3,000
Pamplemousses Pièce 3 3,000
Persil plat bottes 0 0,375
radis bottes 1.5 1,500
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (80 g) kg 1.5 1,500
Moules de bouchot kg 0 3,000
 
Progression Réa. Sur.

Langoustines

Laver les langoustines et réserver.

Cuire à la plancha avant envoi.

00:10:00

Moules

Laver les moules et cuire en marinière.

Décortiquer et réserver.

Conserver le jus de marinière pour la vinaigrette.

00:10:00

 00:15:00

Garniture

Tailler les légumes en julienne.

Sauter au wok et déglacer avec un peu de jus de pamplemousse et d'orange et de jus de marinière conservé.

00:10:00

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette au jus de pamplemouse et d'orange restant, vaniller

00:10:00

Dressage

Former un dôme avec la garniture au centre, ajouter les moules décoquillées dessus.

Assaisonner avec la vinaigrette et disposer les 3 langoustines autour.

00:10:00
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