Filet de bar au poivre de Timut, mille feuille d'artichaut, tomate douce. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6624
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 796,203 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Fumet Tomates douces finition Artichauts Sauce Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.07500000000000001 0,075
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0,060
Crème UHT 15% L 0.22499999999999998 0,225
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 3 3,000
Concentré de tomates Boite 4/4 0.07500000000000001 0,075
Farine kg 0.07500000000000001 0,075
Fumet de poisson (PAI) litre 1.5 1,500
Huile d'olives l 0.12 0.06 0.06 0.07500000000000001 0,330
Poivre de timut Kg 0.015 0.0075 0.0075 0,030
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.0075 0,008
Sucre en poudre kg 0.03 0,030
Vinaigre de cidre L 0.15000000000000002 0,150
LEGUMERIE
Artichauts de 300 gr Pièce 12 12,000
Bouquet garni Pièce 0 1,500
Carottes kg 0 0,300
Cerfeuil Botte 0.375 0,375
Citron (Pièce) Pièce 0.75 0,750
Echalotes kg 0 0.12 0,240
Fleur de Capucine Bqte 1.5 1,500
Fleur de Pensée bqte 1.5 1,500
Gros oignons kg 0.07500000000000001 0.07500000000000001 0.07500000000000001 0,450
Tomates garniture kg 1.5 1,500
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0 1,500
Bar d élevage piéces 6 6,000
 
Progression Réa. Sur.

Préparaions préliminaires

Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter.

Eplucher et laver les légumes. Tourner les artichauts, réserver eau citronnée.

00:40:00

Marquer les fonds d'artichauts en cuisson

cuire les fonds d'artichauts dans une eau frémissante salée, additionnée de jus de citron et de farine, couvrir d'un linge propre, en fin de cuisson retirer le fouin délictement après cuisson

00:10:00

 00:25:00

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons.

Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.

Faire compoter.

00:15:00

 00:25:00

Détailler les mille feuille d'artichaut

détailler des lamelles d'artichaut, ciseler oignons suer à l'huile d'olives et poivre de timut, lustrer les lamelle de cette préparation et constituer le mille feuille en cercle.

00:20:00

Réaliser la sauce

Suer l'échalote ciselée, déglacer au vin blanc, mouiller au fumet corsé, réduire à glace, ajouter le poivre de timut dans une gaze et laisser infuser.

Oter la gaze, crèmer, réduire à nappe et monter au beurre.

00:25:00

 00:30:00

Cuire les filets de bar

Assaisonner  les filets de bar.

Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

00:15:00

 00:10:00

Dresser

Dresser les différents composants sur assiette.

Décorer avec des fleurs comestibles.

00:05:00
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