Filet d'agneau en feuille d'algues croustillantes, échalions farcis à l'effilochée de panoufles, chartreuse d'asperges des sables des Landes, crémeux de févettes et jus parfumé à la sarriette Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6623
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 213,033 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Beurre de sarriette Fonds blanc d'agneau Finition Total
BOUCHERIE
Selles d'agneau kg 3 3,000
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0.05333333333333334 0,053
CREMERIE
Beurre kg 0 0,087
Crème liquide l 0.26666666666666666 0,267
Oeufs (entiers) Pièce 4 4,000
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.0006666666666666666 0,001
Huile d'arachide l 0.02 0,020
Huile d'olives l 0.04 0,040
Nori (vareck séché) Feuilles 4 4,000
LEGUMERIE
Affila Cress Kopper Cress barquette 0.6666666666666666 0,667
Ail kg 0.016666666666666666 0,017
Aillet botte 1.3333333333333333 1,333
Asperges blanches kg 1 1,000
Asperges vertes calibre 24/32 XL kg 2.3333333333333335 2,333
Carottes kg 0.26666666666666666 0,267
Choux verts Pièce 0.6666666666666666 0,667
Echalions du Poitou kg 0.39999999999999997 0,400
Gros oignons kg 0.09999999999999999 0,100
Poivron orange pce 0.6666666666666666 0,667
Poivrons jaunes Kg 0.19999999999999998 0,200
Poivrons verts kg 0.19999999999999998 0,200
Pommes de terre de Ré kg 0.13333333333333333 0,133
Sarriette kg 0.6666666666666666 0,667
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 0.6666666666666666 0,667
SURGELES
Fèves surgelées kg 0.13333333333333333 0,133
Feuilletage congelé plaque 1.3333333333333333 1,333
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation