Magret de canard sauté, poêlée forestière et sauce foie gras * Pour

Fiche technique de fabricationN°6622
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 170,860 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce foie gras Pommes sarladaises Quelques cèpes Total
CAVE
ARMAGNAC bouteille 0 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0 0,010
LEGUMERIE
Ail kg 0.025 0,025
Echalotes kg 0 0,025
Persil plat bottes 0.025 0.025 0,050
Pommes de terre B.F.15 kg 1 1,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 0 0,500
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.5 0,500
foie gras (escalope 60 gr) pce 0 1,000
VOLAILLE
Graisse de canard kg 0.05 0.025 0,075
Magrets de canard piéces 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer les magrets de canard.

Sauter coté graisse au moment du service finir au four à 180°C durant 10 min.

SAUCE

Ciseler les échalotes. 

Détailler le foie gras en cubes.

Suer les échalotes, déglacer à l'Armagnac, ajouter le fond de veau, réduire.

Ajouter le foie gras, mixer.

Passer au chinois, émulsionner à l'envoi.

CEPES

Dégermer, écraser l'ail, hacher le persil.

Détailler les cèpes si nécessaire, 

Saisir les cèpes dans la matière grasse, ajouter l'ail écrasé,

Assaisonner, ajouter le persil haché.

Pommes sarladaises

Détailler en cubes les pommes de terre.

Sauter dans la graisse d'oie, assaisonner.

Ajouter du persil haché.

Dresser

Dresser sur plat les garnitures et les magrets.

Dresser la sauce en saucière.

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