Salade gourmande du Sud Ouest * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6621
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARDProduit allergène : Arach, Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 067,814 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce vinaigrette Garniture Total
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 1.25 1,250
CREMERIE
Rocamadour Pièce 40 40,000
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.4 0,400
Huile d'arachide l 0 0,500
Huile de noisettes 1/2 l 0 0,500
Pignons de pins kg 0.125 0,125
Pruneaux dénoyautés kg 1.25 1,250
Sel fin (kg) kg 0 0,005
Vinaigre de xérès l 0 0,300
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 5 5,000
Frisée Pièce 5 5,000
Tomates cerise kg 1.25 1,250
VOLAILLE
Gésiers confits kg 1.5 1,500
 
Progression Réa. Sur.

Base

Trier et laver la salade.

Garniture

Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède.

Détailler les pruneaux et les gésiers.

Laver, réserver au frais les tomates cerises.

Torréfier les pignons de pin.

Détailler les croûtons, garnir avec un rocamadour. Passer au four à 170°C au moment de l'envoi.

Sauce vinaigrette

Réaliser la sauce vinaigrette.

Décor

Trier, laver et préparer les pluches de cerfeuil.

Dressage

Assaisonner la salade frisée.

Dresser le tout sur assiette.

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