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Agneau en 2 façons, trilogie de choux, tian de carottes safranées et raviole soufflée Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6617
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 607,994 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Agneau |
Cromesqui |
Tian de carottes |
Choux |
Jus d'agneau |
Ravioles soufflées |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
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0 |
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0,750 |
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| Gigot d'agneau |
kg |
3.125 |
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3,125 |
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| Os d'agneau |
kg |
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|
0.625 |
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|
0,625 |
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CAVE |
| Eau |
L |
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0.625 |
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|
0,625 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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|
0.625 |
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|
|
|
0,625 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.3125 |
|
0.3125 |
|
0.09375 |
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0,719 |
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| Blancs d'oeufs en briques |
l |
|
0 |
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|
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|
0,625 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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|
0,313 |
|
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| Crème liquide |
l |
|
|
0.25 |
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|
0,000 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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0,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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|
1.875 |
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|
1,875 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
|
0 |
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0,625 |
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| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
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0.625 |
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|
0,625 |
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| Farine |
kg |
|
0 |
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|
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0,625 |
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| Pâte Won Ton |
Poche |
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|
1.25 |
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|
1,250 |
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| Poivre blanc |
kg |
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0,000 |
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| POUDRE NOISETTE GRISE |
Paquet 1 kg |
|
0 |
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0,625 |
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| Safran filament des Ajoncs |
g |
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0.625 |
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0,625 |
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| Sel de Guérande |
Pm |
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0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0.625 |
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|
0,625 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.625 |
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0,625 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
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0.625 |
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0,625 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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|
0.0625 |
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|
0,063 |
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| Carottes |
kg |
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|
0.125 |
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|
0,125 |
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| Céleri branche |
kg |
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0.0625 |
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|
0,063 |
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| Choux blanc |
Pièce |
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|
1.25 |
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|
1,250 |
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| Choux fleurs |
kg |
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1.875 |
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|
1,875 |
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| Choux romanesco |
Pièce |
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1.25 |
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|
1,250 |
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| Citrons (kg) |
kg |
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|
0,000 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
|
0 |
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|
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|
0,625 |
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| Laurier |
Bouquet |
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0.625 |
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|
0,625 |
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| Oignons paille |
kg |
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0.1875 |
0.125 |
|
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|
0,313 |
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|
| Poireaux |
kg |
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0.75 |
0.25 |
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|
1,000 |
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| Thym |
Botte |
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|
0.625 |
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|
0,625 |
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SURGELES |
| Purée de carottes |
kg |
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0.625 |
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|
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|
0,625 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Agneau Désosser, dénerver l'épaule et le gigot.
Avec l'épaule, réaliser une farce mousseiline.
Laver et hacher la coriande, ajouter a la mousseline, assaisoner le tout.
mouler la farce dans les demi-sphères et prendre en surgélation.
Démouler les demi-sphère, assembler demi-sphère, et panner (farine-blanc-chapelur+poudre de noissette).
Frire et passer au four.
Découper le gigot en morceau de 110g, et snacker au beurre clarifié, terminer au four, assaisoner.
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00:40:00 |
00:10:00 |
Trilogie de choux Défaire les têtes, laver et cuire à l'anglaise.
Défaire les feuille de choux, laver et emporte piècer, cuire en pickles.
Eplucher, laver oignon et poireaux, ciseler l'oignon, émincer poireaux, et faire suer.
Rouler en cône les pickles et garnir d'oignon-poireaux.
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00:40:00 |
00:30:00 |
Tiant decarotte safrané Réaliser appereil a crème prise sallé, au quel dans la crème préalablement le safran aurra été infuser.
Décongeler la pulpe et l'ajouter à l'appareil a crème prise.
Mouler et cuire four vapeur, couper en 2 les tiant.
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00:20:00 |
00:30:00 |
Raviole souflée Mouiller au pinceau la pate, coller 3 pates, et emporte-piecer.
Souflée dans un bain d'huile à 170°C en arosan avec l'huile. |
00:10:00 |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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