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Papillote de la Baltique et ses légumes ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6613
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 420,462 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Papillotes |
Garniture |
Sabayon tomate fenouil |
Pommes de terre suédoise |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.136 |
0.136 |
0.136 |
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0,442 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0.20400000000000001 |
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0,204 |
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ECONOMAT |
| Baies de genièvre |
boites |
|
0 |
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0,017 |
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| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0.17 |
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0,340 |
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| Poivre noir moulu |
kg |
|
0 |
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0,009 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,009 |
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| Tomates séchées |
kg |
|
0 |
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0,340 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0.034 |
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0,102 |
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| Aneth |
Botte |
|
0 |
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0,850 |
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| Basilic |
Botte |
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0.8500000000000001 |
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0,850 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,850 |
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| Courgettes |
kg |
|
0 |
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1,700 |
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| Echalotes |
kg |
|
0.17 |
0.17 |
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|
0,340 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
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|
0.34 |
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0,340 |
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| Gros oignons |
kg |
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|
0.34 |
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|
0,340 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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1.7000000000000002 |
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|
1,700 |
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| Thym |
Botte |
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|
0.34 |
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|
0,340 |
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| Tomates garniture |
kg |
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0.51 |
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0,510 |
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POISSONNERIE |
| Colin |
kg |
1.275 |
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1,275 |
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| Filets de cabillaud |
kg |
1.275 |
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1,275 |
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| Filets de lotte |
kg |
1.275 |
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1,275 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Papillotes Monter les papillotes en disposant les légumes sués, les 3 poissons nordiques (3 X0.050), l'assaisonnement et l'huile d'olive.
Cuire 8 à 10 mn au four vapeur à 100°c au dernier moment |
00:30:00 |
00:10:00 |
Garniture Suer l'échalote ciselée et étuver les légumes ensemble, assaisonner, réserver. |
00:20:00 |
00:15:00 |
Sabayon Etuver ensemble le fenouil, la tomate épépinée, l'échalotes et l'oignon.
Réduire à sec et mixer finement.
Monter une hollandaise et ajouter la garniture en remplacement du citron. |
00:20:00 |
00:15:00 |
Pommes de terre Laver les pommes de terre, piquer une brochette au centre et inciser les pommes de terre.
Insérer lames d'ail, lamelles de beurre, arroser d'huile d'olive, herbes hachées et cuire au four 40 min. |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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