Filet de canette, jus court au Porto, Aligot et légumes primeurs. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6610
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 740,681 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Filet Sauce Aligot Légumes Total
CAVE
PORTO rouge bouteille 0 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0,100
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0.25 0,250
Tomme de Savoie kg 0.45 0,450
ECONOMAT
jus de canard Boite 0 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0.01 0,010
Bouquet garni Pièce 0.1 0,100
Carottes fanes Pièce 8 8,000
Cébettes botte 1 1,000
Echalotes kg 0 0,250
Navets fanes kg 0.5 0,500
Pommes de terre Charlotte kg 1 1,000
radis bottes 1 1,000
VOLAILLE
Filets de canette piéces 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.

Filet : 

Vérifier les filets de canettes (plumes, sicots,), inciser le côté peau. 

Au moment saisir dans une poele chaude, finir la cuisson au four à 180°C, garder rosé. Assaisonner avant de tancher.

Sauce au Porto : 

Emincer finement les echalotes, 

Suer au beurre, déglacer au Porto, réduire,

Mouiller vin blanc et jus de canard. 

Cuire à frémissement jusqu'à consistance nappante. 

Chinoiser, monter au beurre.

Aligot : 

laver, eplucher, laver les pommes de terre. 

Cuire dans une grande quantité d'eau froide salée, 

Passer au moulin à légumes, ajouter la crème chaude.

Avant de servir, tempérer, ajouter la tome fraiche en cubes tout en remuant à la spatule. 

Vérifier l'assaisonnement,

Dresser aussitôt.

 

Légumes primeurs : 

Laver, parer eplucher les légumes, 

Glacer à blanc séparement (fond d'eau, beurre, sucre et sel).

 

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