C'est un carré de porc rôti, servi avec un jus de rôti et une purée de pommes de terre aux herbes.
Article
Unité
Base
Jus de rôti à l'estragon
Pommes mousseline aux herbes
Finition
Total
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes
pieces
2
2,000
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0.05
0,130
Lait
L
0.25
0,250
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.08
0,080
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0,030
Bouquet garni
Pièce
0.1
0,100
Carottes
kg
0.1
0,100
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
Cresson
Botte
0.5
0,500
Estragon
Botte
0.25
0,250
Gros oignons
kg
0.1
0,100
Persil plat
bottes
0.25
0,250
Pommes de terre Bintje
kg
2
2,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair
l
0.5
0,500
Progression
Réa.
Sur.
Parer, manchonner, désosser les carrrés. Ficeler.
Eplucher et laver les légumes.
Rôtir les carrés de porc.
Marquer en cuisson la pomme mousseline.
Cuire à l'anglaise les pommes de terre. Trier, laver et hacher les herbes. Passer au moulin, ajouter le lait chaud et le beurre. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter les herbes hachées.
Réaliser le jus de rôti.
Réserver le carré au chaud à couvert.
Faire pincer les sucs. Dégraisser, ajouter la G.A., faire suer, déglacer avec le fonds de veau brun blair. Réduire des 2/3, passer au chinois, mettre à point l'assaisonnement.
Dresser sur plat.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Maintenir la purée de pommes de terre à +3°C.
Sous-cuisson du carré de porc. Sous-cuisson des pommes de terre.
