Poulet au Riesling & morilles, Spaetzeles. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6599
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 959,122 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité base garniture accompagnement Total
CAVE
ALSACE Riesling Bouteille 8 8,000
CREMERIE
Beurre kg 0.48 0.4 0,880
Crème double kg 2 2,000
Oeufs (jaunes) Pièce 8 8,000
ECONOMAT
Farine kg 0.48 0,480
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 4 4,000
Morilles Lyophilisées kg 0 1,600
spaetzel Kg 2.4 2,400
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 8 8,000
Echalotes kg 0.8 0,800
Persil plat bottes 0 2,000
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 8 8,000
 
Progression Réa. Sur.

Base : 

Habiller, découper à cru la volaille en quatre morceaux, trousser les cuisses en jambonettes.

 

Cuisson : 

Raidir les morceaux de poulet au beurre, ajouter les echalotes ciselées, suer.

Singer, 

Mouiller au Riesling, réduire, 

Mouiller au fond blanc de volaille, cuire à frémissement avec le bouquet garni environ 45 minutes.

 

Sauce : 

Réhydrater les morilles à l'eau tiède, 

Les ajouter 15 minutes avant la fin de la cuisson du poulet. 

Décanter la volaille et les morilles, 

Chinoiser le jus de cuisson, Lier avec la crème et le jaune d'oeuf, 

réserver au chaud avec la volaille au bain marie.

 

Spaetzeles : 

Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée, 

Egouter, rincer, beurrer. 

Réserver.

Dressage : 

Dresser harmonieusement la volaille en légumier, parsemer de persil haché.

Dresser les spaetzeles à part dans un autre légumier.

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