Filets de rouget en tapenade, tian de légumes ** Pour

Fiche technique de fabricationN°6598
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 912,096 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base GARNITURE Tapenade Tian de légumes Finition Crème d'ail Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.25 0,250
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.2 0,200
Filets d'anchois à l'huile kg 0.1 0,100
Huile d'olives l 0.1 0.01 0.1 0,210
Olives noires dénoyautées Boite 0.125 0,125
Thon au naturel Poche 0.2 0,200
LEGUMERIE
Ail kg 0.01 0.03 0.1 0,140
Aubergines kg 0.6 0,600
Basilic Botte 0.5 0,500
Bouquet garni Pièce 0.25 0,250
Courgettes kg 0.6 0,600
Gros oignons kg 0.2 0,200
Poivrons jaunes Kg 0.5 0,500
Tomates garniture kg 0.5 0,500
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 8 8,000
 
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les rougets.

Lever et désarêter les filets.

Sauter à l'unilatérale.

Réaliser la tapenade

Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.

Incorporer de l'huile si nécessaire. Assaisonner.

Crème d'ail

Dégermer blanchir et cuire les gousses d'ail dans le crème.

Assaisonner et mixer.

Tian de légumes

Préparer les légumes et les émincer. Les  sauter à l'huile.

Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.

 

GARNITURE

 

 

 

 

 

 

 

Dresser sur assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation