Tartelettes citron SG Pour

Fiche technique de fabricationN°6595
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 406,910 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des tartelettes à base de pâte sablée, garnies d'une crème citron et d'une meringue italienne.

Article Unité Pâte sablée Crème citron Meringue italienne Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.1875 0,188
CAVE
Eau L 0.0675 0.0675 0,105
CREMERIE
Beurre kg 0.15000000000000002 0 0,188
Oeufs (blancs) Pièce 4.5 4,500
Oeufs (entiers) Pièce 0 3,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.5 1,500
ECONOMAT
MAÏZENA Boite 0 0,012
Sucre en poudre kg 0.30000000000000004 0.30000000000000004 0,420
Sucre glace kg 0.07500000000000001 0,075
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0 1,500
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte sablée.

Sabler la farine, le beurre et le sucre.

Ajouter les jaunes et réserver au froid, pendant 2 heures.

Cuire la pâte

Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes.

Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ.

Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons.

Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc.

Réserver au froid à +3°C.

Réaliser la meringue italienne

Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule.

Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C.

Décorer la tarte citron meringue.

Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron.

Colorer la meringue avec un chalumeau.

Dresser sur assiette

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Stocker les tartelettes au froid positif, dès la crème citron versée dans lesfonds de tartelettes cuits.

Surcuisson de la pâte sablée cuite à blanc. Surcuisson du sucre pour la meringue italienne.

Cuire le sucre au thermomètre pour la meringue italienne.

Ne pas conserver les restes.