Ajouter le bouquet garni, l'ail, le concentré de tomates, l'assaisonnement.
Cuire pendant 20 minutes à petite ébullition.
Passer au chinois.
Pr??parations pr??liminaires sales
Châtrer les écrevisses.
Eplucher et laver les légumes.
Pr??parations pr??liminaires propres
Tailler la garniture aromatique en fine Mirepoix.
Ciseler les échalotes, écraser l'ail, ôter le pédoncule des tomates.
Préparer le bouquet garni.
Marquer en cuisson la sauce Nantua
Cardinaliser les écrevisses.
Retirez-les, dégraisser le récipient.
Réserver quelques unes entières, décortiquer les queues.
Poursuivre la sauce Nantua
Mettre à colorer de nouveau les carcasses et les têtes, piler.
Ajouter la garniture aromatique, faire suer.
Déglacer au Cognac, ajouter le vin blanc, mouiller au fumet.
Pr??parer la garniture des mousselines
Tailler en brunoise les légumes.
Cuire à l'anglaise et égoutter sur papier absorbant.
R??aliser la farce mousseline de saumon
Parer, désarrêter et détailler les filets de saumon
Mixer, incorporer les blancs.
Sur glace, incorporer la crème et assaisonner.
Terminer la farce, mettre en cuisson
Incorporer à la farce la brunoise de légumes et quelques queues d'écrevisses.
Cuire dans des moules en silicone à 170°C pendant 25 mintues environ, à couvert en semi-vapeur.
Terminer la sauce Nantua
Faire réduire la sauce, lier au beurre manié, mettre à point avec une pointe de crème, l'estragon et le cerfeuil hachés.
Dresser les mousselines sur assiette
Sur assiette, dresser un pochon de sauce, la mousseline surmontée d'un peu de brunoise de légumes et herbes hachées, d'une écrevisse lustrée et d'un bouquet d'herbes.
