C'est une entrée froide à base de faisselle de chèvre, de feuilles de gélatine, de crème fouettée et d'herbes aromatiques, accompagnée d'un coulis de poivrons jaunes au basilic, d'un pesto de roquette et d'une petite salade d'herbes.
Article
Unité
Petite salade
Bavarois de chèvre frais
Décor
Coulis de poivrons au basilic
Pesto de roquette
Total
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,075
Faisselle (kg)
kg
0
0,250
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.025
0,025
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0
0,040
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
2,000
Huile d'arachide
l
0.01
0,010
Huile d'olives
l
0.0375
0,038
Huile de noix
l
0.01
0,010
Pignons de pins
kg
0.05
0,050
Vinaigre de vin rouge
l
0.005
0,005
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0.025
0,030
Basilic
Botte
0.125
0,125
Ciboulette
Botte
0.025
0.025
0,125
Echalions du Poitou
kg
0
0,025
Estragon
Botte
0
0,050
Fleur de Capucine
Bqte
0.25
0,250
Mesclun
kg
0.075
0,075
Persil plat
bottes
0
0,025
Poivrons jaunes
Kg
0.25
0,250
Roquette
kg
0.05
0,050
Tomate ananas
kg
0.125
0,125
Tomates cerise
kg
0.125
0,125
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser le coulis de poivrons jaunes.
Laver, essuyer, enduire d'huile, ajouter les tiges de basilic et envelopper les poivrons dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C.
00:40:00
Réaliser les bavarois de chèvre.
Chemiser les cercles avec du rodoïde.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Ciseler les échalotes et l'ail. Trier, laver, hacher les herbes. Monter la crème fouettée. Lisser au fouet la faisselle. Chauffer un peu de fonds blanc, ajouter la gélatine ramollie, incorporer à la faisselle. Ajouter les herbes hachées, la crème fouettée. Mettre à point l'assaisonnement.
Garnir les cercles à pâtisserie, lisser, réserver au froid à +3°C.
Réaliser le pesto de roquette.
Blanchir l'ail. Mixer l'ail, la roquette, les pignons de pin, le parmesan et l'huile d'olives. Mettre à point l'assaisonnement. Réserver à +3°C.
Terminer le coulis de poivrons jaunes.
Retirer la peau et les pépins des poivrons, mixer finement. Assaisonner.
Préparer les éléments de décor.
Détailler et lustrer les tomates cerise et poire. Lustrer.
Réaliser la sauce vinaigrette.
Dissoudre le sel et le poivre dans le vinaigre, ajouter les huiles.
Dresser sur assiette.
Dresser les bavarois de chèvre, lustrer, décorer. Ajouter le coulis, la salade et accompagner avec le pesto de roquette et quelques toasts.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Se laver les mains minutieusement avant de réaliser l'appareil au fromage de chèvre frais.
Ajouter la gélatine non fondue. Incorporer une crème fouettée trop molle ou trop montée. Ne pas laisser refroidir suffisamment l'appareil au chèvre pour une prise suffisante.
Crème fouettée bien froide et montée rapidement. Assaisonnement des sauces et accompagnements.
