Ce sont des viandes, charcuteries, abats et légumes grillés, accompagnés de pommes nouvelles rissolées, servis avec une sauce à Béarnaise.
Article
Unité
Base
Garniture
Finition
Sauce béarnaise
Total
BOUCHERIE
Côtes d'agneau
pieces
8
8,000
Rognons d'agneau
kg
0.25
0,250
CHARCUTERIE
Chipolatas
piéces
0.5
0,500
Poitrine demi sel
kg
0.4
0,400
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0.3
0,330
Oeufs (jaunes)
Pièce
5
5,000
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0,100
Huile de tournesol
l
0.1
0,100
Poivre mignonnette
kg
0.005
0,005
Vinaigre de vin rouge
l
0.1
0,100
LEGUMERIE
Aubergines
kg
0
0,500
Bouquet garni
Pièce
0.1
0,100
Cerfeuil
Botte
0.5
0,500
Champignons de paris
kg
0
0,000
Courgettes
kg
0
0,500
Cresson
Botte
0.5
0,500
Echalotes
kg
0.05
0,050
Estragon
Botte
0.5
0,500
Pommes de terre nouvelles
kg
0
1,200
Romarin
botte
0
1,000
Tomates garniture
kg
0
0,500
Progression
Réa.
Sur.
Mettre à mariner les viandes et abats.
Réunir l'huile et le thym. Parer les viandes et abats si nécessaire. Mettre à mariner à couvert au froid à +3°C.
Mettre à mariner les légumes.
Réunir l'huile, le thym. Parer les légumes, détailler si nécessaire, mettre à mariner à couvert au froid à +3°C.
Rissoler les pommes nouvelles.
Eplucher et laver les pommes de terre. Rissoler avec de l'huile et du beurre. Terminer la cuisson au four si nécessaire. Assaisonner.
Préparer le cresson.
Trier, laver et préparer les bouquets de cresson.
Griller les viandes, abats et légumes.
Bien égoutter les aliments, griller des deux côtés, cuire jusqu'à cuisson complète et réserver au chaud à +63°C.
Réaliser la sauce Béarnaise.
Mettre le beurre à clarifier, décanter. Ciseler les échalotes, hacher les herbes. Réunir les échalotes, les herbes hachées, la mignonette et le vinaigre de vin et réduire de moitié. Ajouter les jaunes, émulsionner avec un fouet en faisant un "huit" jusqu'à apercevoir le fonds de la russe. Incorporer peu à peu le beurre clarifié. Mettre à point l'assaisonnement.
Dresser sur plat.
Dresser la sauce Béarnaise en saucière.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à la propreté du grill avant cuisson.
Sur-cuisson du sabayon. Sous-cuisson des viandes, charcuteries, abats ou légumes. Beurre ajouté trop chaud dans la sauce Béarnaise.
Température modérée du sabayon et du beurre clarifié.