C'est un carré de porc poêlé, servi avec des laitues braisées et des pommes château. Un fonds de poêlage est servi avec les mets.
Article
Unité
Base
Fond de poêlage
Garniture Choisy
Total
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes
pieces
1
1,000
Couenne de porc
kg
0.2
0,200
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,100
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0,100
ECONOMAT
Fond Blanc de veau
Boite
0.1
0,100
Huile d'arachide
l
0.04
0.05
0,090
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
1
1
2,000
Carottes
kg
0.2
0.15
0,350
Gros oignons
kg
0.2
0.15
0,350
Laitue
Pièce
4
4,000
Persil frisé
bottes
0.1
0,100
Pommes de terre B.F.15
kg
1.6
1,600
Tomates garniture
kg
0.1
0,100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,040
Progression
Réa.
Sur.
Habiller le carré de porc.
Parer, manchonner, désosser, ficeler.
Eplucher et laver les légumes.
Tailler les garnitures aromatiques.
Tailler en mirepoix la garniture aromatique pour le fonds de poêlage. Tailler en brunoise la garniture aromatique pour les laitues braisées. Préparer les bouquets garni, écraser l'ail.
Marquer en cuisson le carré de porc poêlé.
Faire colorer le carré, le placer ensuite côtes en haut, ajouter la garniture aromatique, cuire à couvert pendant 1 heure 15 environ à 160°C.
Braiser les laitues.
Blanchir les laitues dans l'eau bouillante salée. Suer la garniture aromatique dans la matière grasse, bien égoutter les laitues, leur donner une forme de fuseau, tailler en biseau le trognon pour le retirer. Placer les laitues sur la garniture aromatique, ajouter le fonds blanc, assaisonner et cuire à couvert avec les couennes pendant 45 minutes environ.
Rissoler les pommes château.
Tourner, blanchir et rissoler les pommes château.
Réaliser le fonds de poêlage.
Vérifier l'appoint cuisson du carré de porc. Le placer sur une grille et le couvrir. Dégraisser le fonds de cuisson, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fonds de veau lié, réduire, passer au chinois, monter au beurre et mettre à point.
Dresser sur plat.
Glacer le carré à l'entrée du four, glacer les laitues braisées, lustrer les pommes de terre et dresser sur plat, le fonds de poêlage en saucière.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Bien vérifier le lavage des laitues.
Sous-cuisson du carré de porc, surcuisson des laitues et des pommes rissolées.
Vérifier l'appoint cuisson du carré de porc.
Conserver au froid à +3°C à couvert pendant 3 jours.
