Brick de crevettes aux herbes, beurre citronné à la menthe Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6588
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 169,498 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Courgette confites aux deux citrons Beurre citronné à la menthe Décor et finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.2 0,250
Feuilles de brick Poche de10 1 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 4 4,000
ECONOMAT
Citron confit au sel kg 0 0,050
Graines de pavots kg 0.03 0,030
Huile d'olives l 0.1 0,100
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.25 0,250
Ciboulette Botte 0.25 0,250
Citron (Pièce) Pièce 0.15 0,150
Citrons verts (piece) Pièce 1 1,000
Courgettes kg 0 0,500
Fleur de Capucine Bqte 0.25 0,250
Menthe fraîche Botte 0.25 0,250
Mesclun kg 0.05 0,050
Persil plat bottes 0.25 0,250
Poivrons jaunes Kg 0.5 0,500
Roquette kg 0.05 0,050
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.

Mettre à mariner les crevettes.

Zester les citrons jaunes et verts sur les crevettes. Faires macérer avec de l'huile d'olive.

Confire les poivrons au four.

Envelopper le poivrons huilés dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C.

Préparer le beurre d'herbes.

Trier, laver, sécher, hacher ou ciseler les herbes. Mixer avec le beurre, assaisonner.

Confire les courgettes.

Détailler en brunoise les courgettes avec la peau. Sauter rapidement à l'huile, ajouter les zestes de citron, les brunoises de citron confit et poivron jaune. Réserver.

Monter les bricks.

Détailler la feuille de brick. Y placer 2 crevettes, une noisette de beurre composé, fermer la brick. Luster à l'huile d'olive. Prévoir 3 bricks par personne.

Réaliser le beurre citronné à la menthe.

Faire fondre le beurre clarifié, y faire infuser les tiges de la menthe.

Emulsionner les jaunes en sabayon, ajouter le beurre clarifié parfumé à la menthe, parfumer aux zestes de citrons jaunes et verts, ajouter un peu de jus jaune et vert. Mettre à point la sauce.

Cuire les bricks.

Cuire les bricks au four à 180°C jusqu'à coloration.

Dresser sur assiette.

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