Fish and chips, sauce tartare revisitée Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6574
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 830,321 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Cabillaud Chips Sauce Tartare revisitée Crème de petits pois Finition Total
CREMERIE
Crème UHT 15% L 0.04 0,040
Oeufs (entiers) Pièce 2 2,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000
ECONOMAT
Chapelure kg 0.1 0,100
Farine kg 0.075 0,075
Huile de friture Bidon de 10l 0 0,250
Huile de pépins de raisins l 0.025 0.1 0,125
Moutarde kg 0.025 0,025
Piments oiseaux boite 0.0025 0,003
Sel fin (kg) kg 0.0025 0,003
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.15 0,150
Citrons verts (piece) Pièce 0.5 0,500
Gingembre kg 0.01 0,010
Pommes de terre Bintje kg 0 1,000
POISSONNERIE
Filets de cabillaud kg 0.6 0,600
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.125 0.025 0,150
 
Progression Réa. Sur.

Cabillaud

Détailler des filets de cabillaud de 150 g par personne.

Réaliser une anglaise et paner.

Fire à l'envoi.

00:15:00

 00:10:00

Chips

Eplucher et laver les bintje, tailler en grosses pont neuf.

Pocher puis frire à 180°c au moment, saler

00:15:00

 00:15:00

Tartare revisitée

Réaliser une mayonnaise classique et y ajouter le gingembre haché, le basilic haché, des zestes de citron vert et un peu de piment oiseau.

00:15:00

Crème de petits pois

Cuire les petits pois à l'anglaise, mixer et crèmer, réserver à 63°C

00:15:00

Finition, dressage

Faire un trait de crème de petits pois en fond d'assiette et disposer les éléments frits et quelques petits pois en décor.

00:05:00
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