Fish and chips, sauce tartare revisitée Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6574
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 809,396 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Cabillaud Chips Sauce Tartare revisitée Crème de petits pois Finition Total
CREMERIE
Crème UHT 15% L 0.15 0,150
Oeufs (entiers) Pièce 7.5 7,500
Oeufs (jaunes) kg 0.075 0,075
ECONOMAT
Chapelure kg 0.375 0,375
Farine kg 0.28125 0,281
Huile de friture Bidon de 10l 0 0,188
Huile de pépins de raisins l 0.09375 0.375 0,469
Moutarde kg 0.09375 0,094
Piments oiseaux boite 0.009375 0,009
Sel fin (kg) kg 0.009375 0,009
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.5625 0,563
Citrons verts (piece) Pièce 1.875 1,875
Gingembre kg 0.0375 0,038
Pommes de terre Bintje kg 0 3,750
POISSONNERIE
Filets de cabillaud kg 2.25 2,250
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.46875 0.09375 0,563
 
Progression Réa. Sur.

Cabillaud

Détailler des filets de cabillaud de 150 g par personne.

Réaliser une anglaise et paner.

Fire à l'envoi.

00:15:00

 00:10:00

Chips

Eplucher et laver les bintje, tailler en grosses pont neuf.

Pocher puis frire à 180°c au moment, saler

00:15:00

 00:15:00

Tartare revisitée

Réaliser une mayonnaise classique et y ajouter le gingembre haché, le basilic haché, des zestes de citron vert et un peu de piment oiseau.

00:15:00

Crème de petits pois

Cuire les petits pois à l'anglaise, mixer et crèmer, réserver à 63°C

00:15:00

Finition, dressage

Faire un trait de crème de petits pois en fond d'assiette et disposer les éléments frits et quelques petits pois en décor.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation