panna cotta à la vanille et agrumes infusés au basilic Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6572
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 394,721 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité gelée aux agrumes panna cotta agrumes infusés Total
CAVE
Eau L 0.02 0,020
CREMERIE
Crème liquide l 0 2,000
ECONOMAT
Cardamone kg 0 0,004
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4 4,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 20,000
Sucre en poudre kg 0.4 0,400
Sucre en poudre kg 0 0,140
Sucre en poudre kg 0.2 0,200
Vanille gousses Pièce 0 12,000
LEGUMERIE
Basilic Botte 4 4,000
Citrons (kg) kg 0.96 0,960
Clémentine kg 0.28 0,280
kumquat kg 0.4 0,400
Oranges (pièce) Pièce 8 8,000
Oranges (pièce) Pièce 4 4,000
Pamplemousses Pièce 8 8,000
Pamplemousses Pièce 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.

Gélée agrumes

Presser les agrumes

Porter a ébulition le jus, ajouter le sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide, et ajouter dans le jus d'agrumes

Verser dans les moules et réfrigiré dans les moules pendant 15 minutes. 

Panna cotta

 

Faire rammollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide

porter a ébulition le lait, la crème, le sucre, la vanille et ajouter les feuilles de gélatine

Laisser infuser 20 minutes

Passer au chinois

Verser dans les moules une fois froid

Réfrégiré 1h

 

Agrumes infusés

Mettre les kumquats dans une casserole et couvrir d'eau à hauteur, faire cuire 5 minutes 

Eplucher oranges pamplemousses clémentines et les segmenter

Reservé les jus dans un cul de poule

Ajouter les segments d'agrumes au kumquats

ajouter basilic avec les fruits 

Porter a ébulition le sucre, l'eau et le jus des agrumes 

Verser sur les fruits et laisser infuser jusqu'à complet refroidissements

 

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