Tartelette aux fraises et tomate , parfum basilic et réduction de vinaigre balsamique * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6569
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARDProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 181,599 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pate concassée fraise - tomate deco finition Total
CREMERIE
Beurre kg 1.125 1,125
Oeufs (entiers) Pièce 15 15,000
ECONOMAT
Farine kg 3 3,000
Huile d'olives l 0 0,225
Miel kg 0.375 0,375
Sel fin (kg) kg 0.075 0,075
Vinaigre balsamique l 3 3,000
LEGUMERIE
Basilic Botte 15 0 22,500
Fraises kg 2.25 2,250
Tomates cerise kg 2.25 2,250
Tomates grosses Kg 0 4,500
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte

-Sablée la farine plus beurre , ensuite ajouter les oeufs plus l'eau et le sel.

-Rendre la pâte homogène , puis fraiser et mettre au frais

 

Concassés de tomates 

- monder les tomates 

- Refroidr les tomates et les épépiner . 

- prendre un sautoir , mettre l'huile d'olive et les tomates concassés et cuire à l'étuver

Garniture 

-Laver et équeuter les fraises puis les ciouper en fine tranches en longeur 

- Laver les petites tomates , puis les mettre sur plaques, assaisonner et cuire à la salamandre 

Dresser les tartelettes 

-Fleurer le poste de travail , puis étaler la pâte

- Foncer les tartes et cuire à blanc 

  Réaliser la réduction

- prendre une russe puis mettre le vinaigre + le miel , laisser réduire 

Dresser 

-Disposer la compotée de tomatte au fond de tarte 

- Mettre les fraises 

- Poser une tomate cerise 

Décor & Finition 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation