filet de rouget barbet, mini ratatouille en raviole, espuma de safran , tuile parmesan sésame Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6568
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARDProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 271,812 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité filet de rouget rarivoles espuma tuile fumet Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.15 0,150
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.5 0,500
CREMERIE
Beurre kg 0.15 0,150
Crème liquide l 0.75 0,750
Oeufs (blancs) Pièce 5 5,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.15 0,150
DIVERS
cartouche gaz pour siphon boite de 12 0.625 0,625
ECONOMAT
Agar-agar sachet 5 5,000
Fumet de poisson (PAI) litre 0.75 0,750
Graines de sésame kg 0.05 0,050
Huile d'olives l 0.5 0 0,900
Pâte Won Ton Poche 0 2,500
Pignons de pins kg 0 0,500
Safran filament des Ajoncs g 0.025 0,025
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,025
Aubergines kg 0 1,000
Basilic Botte 0 5,000
Courgettes kg 0 1,000
Echalotes kg 0.4 0,400
Poireaux kg 0.4 0,400
Poivron trois couleurs piece 0 15,000
Thym Botte 0.625 0,625
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 25 25,000
 
Progression Réa. Sur.

Filets de rougets: 

 

Ecailler, habiller et fileter les rougets. Réserver (Conserver les arrêtes pour le fumet) 

snacker à la salamandre 

Mini ratatouille en raviole 

Laver, eplucher et tailler les légumes en fine brunoise 

Sauter les légumes à l'huile d'olive et ajouter les pignons de pin 

Assaisonner - refroidir 

Monter les ravioles 

Réserver au froid 

Cuire 3 minutes au four vapeur 

 

Espuma de safran 

Réaliser un fumet de poisson 

Porter à ébullition la crème, infuser le safran, réserver au frais

Mélanger le fumet et la crème au safran, porter à frémissement et ajouter l'agar-agar

Filtrer et mettre en siphon

réserver au chaud  

 

Tuile parmesan - sésame 

Réaliser un beurre pommade 

Incorporer la farine et le parmesan en 2 temps 

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène 

Ajouter le blanc d'oeuf et le sésame. 

Préchauffer le four à 180°C

Plaquer, cuire pendant 7 à 8 minutes 

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