Souris d'agneau de 7 heures, risotto de pomme de terre et sauce forestière. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6567
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 965,534 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Viande Garniture Sauce fond blanc Total
BOUCHERIE
Souris d'agneau kg 14 14,000
CAVE
Eau L 1.75 0 3,500
CREMERIE
Beurre kg 0 0,070
Crème liquide l 0.875 0,875
Mascarpone Pot 0,250 g 0 1,750
Parmesan parmigiano reggiano kg 0 0,175
ECONOMAT
Fond brun clair Boite 0.105 0,105
Huile d'olives l 0.08750000000000001 0,088
Poivre du moulin Pm 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0.0175 0 0,019
Carottes kg 0.14 0,140
Carottes grelot kg 0 0,525
Echalotes kg 0.08750000000000001 0,088
Oignons paille kg 0.14 0 0.17500000000000002 0,490
Poireaux kg 0.17500000000000002 0,175
Poireaux kg 0.2625 0,263
Pommes de terre Bintje kg 0 2,100
Thym Botte 0.21875 0,219
SURGELES
Melange forestier kg 0.525 0,525
VOLAILLE
Poule piéces 0.875 0,875
 
Progression Réa. Sur.

Viande

-Eplucher les carottes, les oignons et laver le poireaux.

-Tailler en mirepoix.

-Réaliser le fond brun ( Eau + Fond brun ).

-Disposer les souris d'agneau dans un bac gastro, verser le fond puis ajouter la garniture aromatique.

-Cuire 7h à 120°C.

-Réserver le fond pour la sauce.

-Dresser.

Garniture

-Réaliser le fond de volaille.

-Eplucher et laver les pommes de terre et les carottes grelots.

-Tailler les pommes de terre en brunoise.

-Cuire à l'anglaise les pommes de terre.

-Suer les oignons.

-Ajouter les oignons avec les pommes de terres dans un rondeau.

-Mouiller avec le fond de volaille jusqu'à absorbtion puis répéter jusqu'à ce que les pommes de terre soit cuites et glacer les carottes grelots.

-Ajouter le beurre, le parmesan et le mascarpone.

-Dresser.

Sauce

-Laver les champigons.

-Emincer les champignons.

-Ciseler les échalottes.

-Faire revenir les champignons et échalottes.

-Ajouter le fond brun, laisser réduire.

-Ajouter la crème.

-Laisser mijoter.

-Dresser.

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