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Waterzoï de poissons, pommes fondantes ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6565
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 704,436 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
fumet |
Garniture |
Décor et finition |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,100 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.05 |
0.05 |
0.02 |
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0,100 |
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| Crème liquide |
l |
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0.3 |
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0,300 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0.04 |
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0,040 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
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0.1 |
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|
0,100 |
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| Céleri branche |
kg |
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0.1 |
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|
0,100 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.5 |
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0,500 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0 |
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0,100 |
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| Echalotes |
kg |
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0 |
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0,050 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,100 |
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| Poireaux |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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1 |
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1,000 |
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POISSONNERIE |
| Crevettes décortiqué. Pot |
kg |
0.1 |
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0,100 |
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| Lotte |
kg |
0.3 |
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0,300 |
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| Moules de bouchot |
kg |
1 |
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1,000 |
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| Saumon de 1 kg |
Pièce |
0.5 |
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0,500 |
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| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
1 |
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1,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Habiller, fileter les poissons.
Gratter, laver les moules. |
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Réaliser un fumet avec les arétes.
Ouvrir les moules marinière. |
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Garniture Pommes de terre : tourner et cuire.
Légumes : julienne et étuver. |
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Cuisson A mi-cuisson de la julienne, ajouter les morceaux de poisson, mouiller à mi hauteur jus de moules et fumet. Cuire 10 min.
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Finition Réduire le jus de cuisson, lier créme et jaunes d'oeufs. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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