Fiche technique de fabricationN°6560 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 515,313 KJ Descriptif, argumentation :
C'est un dessert froid, à base de biscuits à la cuillère imbibés de café et d'amaretto, d'une crème à base de mascarpone, d'oeuf et de sucre. Le tout est saupoudré de cacao.
Article
Unité
Base
Appareil
Gateau ricotta
Pana cotta
Biscuit amaretti
Zaeti raisins
Total
CREMERIE
Beurre demi-sel
kg
0.1
0,100
Lait
L
0.05
0.02
0,070
Mascarpone
Pot 0,250 g
0
1,000
Oeufs (blancs)
Pièce
0.1
0,100
Oeufs (entiers)
Pièce
1.5
1.5
4,500
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.06
0,060
Ricotta
kg
0.15
0,150
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.2
0,200
Biscuits à la cuillère
paquet
0.25
0,250
Cacao en poudre
kg
0.03
0,030
Café Costa Rica
Boite
0.01
0,010
Farine
kg
0.15
0.15
0,300
Farine de mais
kg
0.15
0,150
Levure chimique
Pièce
0.5
0.5
1,000
Raisins de Smyrne
kg
0.1
0.08
0,180
Sucre en poudre
kg
0.15
0.15
0.1
0,400
Sucre glace
kg
0.3
0,300
Progression
Réa.
Sur.
Tiramisu
Réaliser
Pana cotta
Gateau à la ricotta
Mélanger la ricotta et le sucre. Ajoutez le sjaunes d'oeufs, mélanger. Puis les raisins et la farine et levure.
Terminer par les blancs en neige.
Cuire 15 min à 180° en cercles.
Biscuit Amaretti
Mélanger sucre glace et poudre d'amande. y ajouter blancs et amaretto, mélanger.
former une boule et rouler en boudin. Détailler en palets et coucher sur tôle. Cuire 15 à 20 min à 180°
Zaeti raisins
Réaliser une pâte sablée par crémage.
Former des boules, les aplatir légérement et cuire quelques minutes à 180°
