C'est une tarte servie tiède à base d'une pâte brisée sucrée, garnie de mirablles de Lorraine, d'un appareil à base d'oeufs, de jaunes d'oeufs, de lait et de crème, de sucre et de cannelle. La tarte est, avant d'être servie, glacée au sucre glace et caramélisée sous la salamandre.
Article
Unité
Pâte brisée
Appareil à flan
Garniture
Finition
Total
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.1875
0,188
CAVE
Eau
L
0.037500000000000006
0,038
CREMERIE
Beurre
kg
0.09375
0,094
Crème liquide
l
0
0,188
Lait
L
0
0,188
Oeufs (entiers)
Pièce
0
1,500
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.75
0
2,250
ECONOMAT
Farine
kg
0.018750000000000003
0,019
Mirabelles dénoyautées au sirop
boite 5/1
0.6000000000000001
0,600
Sel fin (kg)
kg
0.00375
0,004
Sucre en poudre
kg
0.018750000000000003
0
0,079
Sucre glace
kg
0.0225
0,023
Vanille gousses
Pièce
0
0,375
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte brisée.
Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.
Préparer les mirabelles.
Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles.
Abaisser la pâte et foncer les cercles.
Réserver au froid à +3°C.
Réaliser l'appareil à flan sucré.
Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre semoule, ajouter le lait et la crème.
Garnir la tarte.
Garnir la tarte de mirabelles, verser l'appareil à flan sucré.
Cuire la tarte.
Cuire la tarte au four à 180°C.
00:30:00
Finition et dressage
Saupoudrer de sucre glace, glacer sous la salamandre. Dresser sur plat rond.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à l'hygiène des matériels utilisés.
Mettre à reposer la pâte avant de l'abaisser.
Réserver au froid les pâtes abaissées et foncées avant le garnissage et la cuisson.
Mettre en cuisson IMMEDIATEMENT après avoir garni d'appareil à flan sucré.
