Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 510,865 KJ Descriptif, argumentation :
C'est un pintadeau rôti, servi avec ces canapés de farce à gratin, un gratin de pommes de terre et topinambours et un jus de volaille à l'estragon.
Article
Unité
Base
Farce à gratin
Jus de volaille
Pommes paille
Tomates provençales
Finition
Total
BOULANGERIE
Pain de mie tranché
Pièce
0
0,375
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0
0,038
CHARCUTERIE
Lard gras
kg
0
0,120
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.06
0.07500000000000001
0,195
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.11249999999999999
0,113
Huile d'olives
l
0.037500000000000006
0,038
LEGUMERIE
Ail
kg
0.015
0.037500000000000006
0,053
Basilic
Botte
0.1875
0,188
Bouquet garni
Pièce
0.07500000000000001
0.07500000000000001
0,150
Carottes
kg
0.07500000000000001
0,075
Cresson
Botte
0.375
0,375
Echalotes
kg
0
0,038
Estragon
Botte
0.1875
0,188
Gros oignons
kg
0
0,075
Persil plat
bottes
0.1875
0,188
Pommes de terre B.F.15
kg
1.5
1,500
Tomates grappe
kg
0.6000000000000001
0,600
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair
l
0.375
0,375
VOLAILLE
Foies de volailles frais
kg
0
0,150
Pintadeaux effilées
Pièce
1.5
1,500
Progression
Réa.
Sur.
Habiller et brider les pintadeau pour rôtir.
Eplucher et laver les légumes.
Réaliser la farce à gratin.
Rôtir les pintadeaux.
Tailler les pommes paille.
Réaliser les tomates provençales.
Détailler le chapeau de la tomate.
Ciseler les herbes aromatiques, émincer l'ail.
Mixer le beurre, la chapelure, les herbes, l'ail et l'huile. Assaisonner.
Garnir les tomates, remettre le chapeau.
Cuire au four à 180°C, pendant 5 minutes environ.
Réaliser le jus de rôti.
Egoutter la volaille.
Pincer les sucs, dégraisser, suer la G.A., déglacer avec le jus de veau, l'estragon, réduire, passer, monter au beurre et mettre à point.
Frire les pommes paille.
Egoutter et bien sécher les pommes paille.
Frire, égoutter, saler, dresser.
Dresser les pintadeaux.
Déposer la farce à gratin sur toast. Passer sous la salamandre.
