Bruschetta de panisse, sardines et tomates confits, chantilly basilic Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6552
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 305,442 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Panisse Sardines Tomate Chantilly Total
CREMERIE
Crème UHT 15% L 0.375 0,375
ECONOMAT
Farine de pois chiche 500g 0.30000000000000004 0,300
Huile d'olives l 0.045 0.045 0,090
Poivre du moulin Pm 0.0075 0.0075 0,015
Sel fin (kg) kg 0.0075 0.0075 0,015
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.0075 0,008
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,075
Basilic Botte 0.375 0,375
Tomates garniture kg 0.6000000000000001 0,600
POISSONNERIE
Sardines Pièce 0 12,000
 
Progression Réa. Sur.

Panisses

Cuire la farine de pois chiches à l'anglaise environ 5 mn en remuant.

Couler sur plaque, abaisser et détailler des rectangles.

Sauter à l'huile avant envoi.

00:20:00

 00:20:00

Sardines

Lever les filets de sardine, poser sur plaque, ajouter l'ail émincé, assaisonner.

Chauffer l'huile à 80°C, arroser les filets, filmer et réserver.

00:25:00

 00:15:00

Tomate confite

Monder les tomates, couper en 4 et vider, disposer sur plaque, assaisonner et ajouter l'ail émincé.

Arroser d'huile d'olive et cuire au four à 160°C pendant 20 mn.

Chantilly

Monter la crème fouéttée, assaisonner et ajouter le basilic finement haché.

00:15:00

Montage

Disposer les sardine sur le rectangle de panisse sauté, les tomates confites dessus et surmonter d'une quenelle de chantilly basilic.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation